Fp procesos y calidad en la industria alimentaria

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El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o HACCP es un programa en el que los alimentos deben someterse a una serie de pruebas de cumplimiento para determinar la seguridad alimentaria en general o maximizar la seguridad alimentaria y reducir los casos imprevistos de peligro alimentario. El HACCP es una serie de normas previstas para garantizar y prevenir los riesgos de contaminación de los alimentos, por lo que debe someterse a una serie de pruebas de seguridad alimentaria desde el cultivo, el control sanitario, el medio ambiente hasta su distribución en el mercado local. Es esencial que los servicios de HACCP apoyen los buenos procesos de fabricación o las estrictas normas GMP. No se limita a la elaboración de los alimentos. Las normas HACCP también se aplican a la higiene de los trabajadores. También debe cumplir con las normas de salud para garantizar la limpieza de cada producto para garantizar la seguridad y la comodidad de la salud completa.

Las formaciones HACCP se pueden clasificar con cada punto de las 5 palabras mismas. El APPCC garantiza el control de todos los peligros que puedan contaminar los alimentos, ya sean físicos, químicos o biológicos. Se introdujo por primera vez en la década de 1960 para garantizar la seguridad de los alimentos para los astronautas. El HACCP ofrece programas de requisitos previos para proporcionar la mejor protección de los alimentos, como las GMP mencionadas anteriormente. Uno de los puntos fundamentales para desarrollar un buen plan HACCP es describir el producto que se va a vender a los consumidores. Determinar si es lo mejor para el consumidor es uno de los puntos principales para asegurar el mejor estándar de calidad que el fabricante pueda ofrecer y lo siguiente es la planificación. Una vez aprobado el plan, el siguiente paso es comprobar in situ si la fabricación del producto se ajusta a las prácticas correctas de fabricación y, a continuación, la producción y la distribución en el mercado local.

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Tabla 1.Medidas a seguir para garantizar la seguridad alimentaria [45]2.2. Higiene personal de los manipuladores de alimentosLa etapa de procesamiento de alimentos es una de las más importantes de la cadena alimentaria, y los responsables de realizar las tareas correspondientes a esta etapa asumen importantes responsabilidades en la prevención de los casos de intoxicación alimentaria [46,47]. El personal encargado de la elaboración de los alimentos debe estar formado por personas sanas que no padezcan ninguna enfermedad, y deben someterse a revisiones médicas periódicas. Además de estar sanos, también es importante que los trabajadores tengan especial cuidado con su higiene personal y ejecuten una conducta adecuada de manipulación de alimentos. Esto es especialmente importante porque los manipuladores de alimentos pueden provocar una contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocinados, y pueden poner en peligro la higiene de los alimentos al prepararlos, cocinarlos y almacenarlos de forma inadecuada [47]. Un estudio confirmado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) determinó que 81 enfermedades de transmisión alimentaria fueron causadas por alimentos contaminados a través de trabajadores de la industria alimentaria [48]. Cabe señalar que los trabajadores del sector alimentario tienen el poder de influir notablemente en la salud pública. En la reducción de las enfermedades de transmisión alimentaria o de las intoxicaciones alimentarias, las prácticas de higiene personal de los trabajadores de los centros de producción de alimentos son un factor clave [49]. Es bien sabido que una higiene personal adecuada es la mejor manera de mitigar los riesgos asociados a la contaminación por la mayoría de las bacterias generalmente consideradas responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria (Tabla 2) [40].

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